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【フランス現地レポート ~レストラン開業編~】

フランスでレストランを開業されたいと思っている方もいらっしゃると思いますが、その方法についても触れておきたいと思います。実はここ数年フランスでは日本人シェフがお店を開業するケースが増えています。
フランスでの飲食店開業は日本とは異なり、居抜き物件に付随する営業権の取得をして始めるケースがほとんどです。フランスの場合は飲食店を始められる物件は決まっており、そこが転居する際に営業権を買って始めます。どこでも始められると言う訳ではありません。この営業権には商標やアルコールの販売許可なども含まれます。日本の場合ですと物件契約の後、保健所の審査が通れば飲食店が始められますので大きく違いますよね。
さらにこの営業権の価格は色々な諸条件により異なりますが、一般的には1年間の売り上げの8割程度が譲渡の価格になります。さらにお店の修繕や新しい厨房機器や仕入れをしてから開業なので、開業にはとてもお金がかかります。もちろんその分お店を成功させて物件に付加価値がつけば支払った分よりも多い金額で営業権を売却することも可能ですが、リスクは高いですよね。
そこでフランスではパトロンと言われる投資家のオーナーと開業したいシェフが共同で開業するケースが多いです。法人を設立する際もフランス人が役員で居る場合と日本人だけの場合では、ルールも違いますのでフランス人が入るのが合理的であるということもあるようですね。
フランスでお会いした日本人オーナーシェフと日本とフランスだと飲食店経営はどちらが難しいかという話になり、色々情報交換をしましたが、やはり現状は日本ではないかという結論になりました。フランスも日本同様に飲食店は働き手が不足していたり、景気が悪く外食が減っていたりと言う傾向はありますが、やはりこの飲食店の数が制限されているという点で店舗の売上が立てやすいというのが大きいと思います。
現在フランスではミシュランで星を獲得する日本人オーナシェフのお店も増えていますが、星を獲得していないお店でも日本人シェフやスーシェフがたくさん活躍しており、まだまだこれからも日本人シェフのお店が増えそうです。私たちもこれからフランスで修行したい勝負したいという料理人やパティシエの方をよい環境で働けるようしっかりサポートしなければと改めて思いました。

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